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| Taco Ital de masa amarilla |
La cocina ha evolucionado durante miles de años y fue influenciada profundamente después de la conquista española. Los nuevos ingredientes que se trajeron del llamado Viejo Mundo y de Asia llegaron a formar parte de de la dieta diaria de ese país. Sin embargo, el maíz permaneció en el centro de la gastronomía.
Nixtamal viene del Nahúatl nixtamalli o mextamalli que se traduce como “masa de maíz sin formar”. No se tiene una fecha exacta de cuando se desarrolló esta tecnología, pero la evidencia más temprana que existe data alrededor de 1200-1500 a.C. y fue encontrada en el sur de Guatemala.
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| Proceso de nixtamalización |
El metate, herramienta prehispáinca generalmente hecha de roca volcánica, fue usado por los pueblos de Mesoamérica para moler el maíz cocido y en algunas regiones y pueblos indígenas aún se utiliza.
El principal beneficio nutricional viene de la alcalinización que convierte la niacina atada al maíz en niacina libre. Esto permite que el cuerpo la absorba mas facilmente. La alta alcalinidad también reduce la cantidad de proteína zein, mejorando el balance entre aminoácidos esenciales.
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| Molienda de maíz |
La nixtamalización también reduce significativamente (entre 90 y 94%) micotoxinas producidas por mohos que comúnmente atacan al maíz y sus toxinas que presumiblemente son cancerígenos.
Finalmente, el proceso hace que el maíz sea más fácil de moler y su aroma y sabor se mejoran de gran manera. La nixtamalización aún se utiliza extensamente en Méshico para la preparación de la masa de maíz. Esta masa se puede usar para preparar diferentes platillos. Sin embargo, el principal producto de este proceso es la tortilla.
Tortilla es lo nombre que los españoles le dieron al pan plano de maíz sin levadura que los Meshicas consumían en su dieta diaria. El nombre Nahúatl era tlaxcalli y su historia data a aproximadamente 10,000 años antes de Cristo blanco (calendario gregoriano). Este pan plano fue creado, de acuerdo a la leyenda Maya, por un campesino que quiso alimentar a su rey hambriento.
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| Buena alimentación |
Desde tiempos prehispánicos, hasta la actualidad en muchas comunidades indígenas, las mujeres se encargaban del nixtamal y de la preparación de las tortillas. Cuando el nixtamal estaba listo, se hincaban frente al metate para preparar la masa del día.
Los procesos de nixtamalización y de hacer tortillas se han modernizado y automatizado en la mayor parte del país. Los molinos y las tortillerías actuales usan maquinaria que ha sido desarrollada especialmente para estos procesos.
Hasta el día de hoy la tortilla es una de las principales fuentes de nutrientes para muchos meshicas. Algunos números indican que una familia de cuatro personas puede consumir hasta dos kilogramos de tortillas al día.
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